発酵のコントロール

「微生物界は奥深い」

Power to 」シリーズから、今日は「POWER to the バイオ」、
要するに、発酵についてのことです。
発酵とは、カビや酵母などの微生物の働きを利用したもので、
発酵食品には、ヨーグルト・チーズ・納豆・キムチ・味噌醤油、
さらに、日本酒・焼酎・ビール・ワイン・パン・鰹節・ぬか漬け・たくあんなど、
があることは皆さんも良くご存じのこと。
利用された微生物がカビなのか、細菌なのか、酵母菌なのかの違いがあるだけで、
日本にも世界にも多くの発酵食品があります。

で、このコントロールですが、
先ず、微生物そのものの姿を知ることが第一。
それらの細胞膜のイオンチャンネルを認識し、
これを刺激して活性化することが発酵促進になるわけです。

麹菌：
米や大豆などを煮たり蒸したりしたときに繁殖する糸状菌（カビ）で、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解。

（出典：http://www.suwa-marutaka.jp/miso-kouji/）

酵母菌：
糖をアルコールと炭酸ガスに分解する時に使われる微生物。ブドウ糖を食べてアルコールを生成することから、アルコールの醸造に利用され、ビール酵母・ワイン酵母・清酒酵母など。種類が多く、パン、みそ、しょう油にも使われる。
植物の表面、空気中、土壌など、自然界のいたるところに存在し、現在では酵母菌を純粋培養して雑菌を取り除いたものが使われる。

（出典：http://ipsm.hner.cn/czpd/kczy/shang/sw/1/08/rj-kebiao/2_9/2_9_mt/image/pics/pages/酵母菌（透射电镜）.html）

乳酸菌：
糖を分解して栄養分とし、増殖しながら乳酸を作る細菌。チーズ、ヨーグルト、みそ、しょうゆ、漬物、日本酒、ワイン、パンなどの製造に幅広く使われる。ビフィズス菌、ヤクルト菌、ＬＧ２１、ＫＷ乳酸菌、コッカス菌など１００種類以上。動物の乳に生息する動物性乳酸菌と、植物の葉に生息する植物性乳酸菌に大別。

（出典：http://www.otsuka-chilled.co.jp/power/probiotics/）

その他、納豆菌・酢酸菌など重要ですが、形は乳酸菌と同じ桿菌類ですので省略。

次に大事なのが、「熟成」という過程。
酒でも味噌醤油でも、あるいはパンでも納豆でも、
発酵が完了したばかりの時よりも、
それからしばらく寝かせた方が味が安定し、
風味が増すことはよく知られていますね。
元祖○○商店、長期熟成などというキャッチコピーをよく見かけます。
で、この時イメージを入れるのです。
お酒でいえば、辛口・甘口・匂いや酸度などキリがありませんが、
この力で食品の味を変えることが可能ですので、
それを使うのはまさにこの時。

（出典：http://www.toshikantei-advisory.co.jp/659/尾畑酒造さんの熟成中の日本酒（もろみ））

以上が発酵に関するこのパワーの使い方ですが、
もう一つ、発酵に先立って重要なのが「雑菌の抑制」
雑菌って、姿も形も発酵菌と変わりはないのですが、
増殖過程で出来る物質が人の役に立たないものなので、
そう呼ばれるだけです。
で、姿かたちとしてはこんなのをイメージして、
細胞膜のイオンチャンネルをストップする点が違うだけです。

（出典：http://kurumaisutousan.blog77.fc2.com/blog-entry-117.html）